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中国的{八大菜系之一}--徽菜
发布日期:2006-3-17 15:26:16 查看次数: 5348

  徽菜来自徽州,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交 接地带,雨量较多、气候适中,物产特别丰富。黄山植物就有1470多种,其中不少可以食用。野生动物,栖山而息,徽州是山区,种类就更多。山珍野味,构成了徽菜主佐料的独到之处:花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳,蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜,这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种,品种有异,吃 法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆,大量入徽菜谱。就豆腐来讲,有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味,徽州野生 动物(不包括虫类)有374 种,其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂,穿山甲、娃娃鱼,石鸡,狸子、水獭,以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样,黄山的锦鱼、鱼,原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼,都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ,现已纳入国家保护范围,也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡,似鸭非鸭的,都保存着浓浓的野味。

  由于徽州医学发达,明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳,早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。  

黟县腊八豆腐:
  黟县腊八豆腐,每年腊月初八,黟县家家户户差不多都要晒制腊八豆腐。制成的腊八豆腐,色泽黄润如玉,入口松软;咸中带甜,又香又鲜。如果在晒制时加入虾米等配料,味道更好。腊八豆腐平时用草绳挂在通风处,吃时摘取。黟县人爱把腊八豆腐雕刻成动物、花卉,浇上麻油,成为佐酒的佳品。

乾隆盖印馃:
  相传乾隆皇帝下江南到歙县时,曾化装成平民买黄豆肉馃,很觉好吃。临走时送给饼家一枚小小的印章。饼家知道是乾隆后,便做一块形状像印章的砖块,盖在饼上招徕生意,至今这饼还保持这一古老的工艺黄豆肉 酥脆,非常可口。

炒田螺:
  徽州的城镇,春天到处是炒田螺的小吃摊,炒得沙沙作响香气扑鼻。这里的田螺个小肉嫩。味道特别鲜,剪去螺"屁股",配上作料入锅烧炒,吃时蘸上醋,味道颇佳。假如你坐在新安江畔,或老街的茶楼上,品味着炒田螺,赏玩着清丽的山水,则另有一番滋味。

虎皮毛豆腐:
  虎皮毛豆腐又叫徽州霉豆腐,是徽州的传统风味小吃,也可上筵席大餐。毛豆腐的制作考究,用来霉制毛豆腐的老豆腐,要色清如雪,刀切似玉,坠地不溢。徽州毛豆腐四季皆宣,摊主肩挑一副豆腐担,一头是干柴和平底锅,一头是毛豆腐、香油和辣椒糊,油煎起来,平锅上那热烘烘、香喷喷、作响的毛豆腐令人胃口大开。在摊点上吃毛豆腐也很特别,不用碗,就着平底锅用筷子吃,风味异常。

徽州石鸡:
  徽州山谷洞穴中,有着一种与毒蛇共栖的" 胸蛙",俗名"石鸡",是徽菜中特色的制作材料,石鸡无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,比鸡肉有过之而无不及。徽州的风味名菜"清蒸石鸡",清汤见底,盖碗清蒸原味不失。多吃石鸡,夏天可以不长痱子和疮。石鸡是大补食品,每一个来黄山观光的游客,都为能吃到这种美味佳肴而高兴不已。

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